Como fazer a verdadeira tapioca nordestina
Clotilde Tavares | 22 de setembro de 2009
Não sou daquele tipo de gente que gosta de café da manhã variado. Não gosto de frutas de manhã, pois sou do tempo em que a gente acorda com o corpo “quente” e fruta é uma comida “fria”, aí não combina. Sei que isso não tem fundamento científico mas fazer o que? Meu corpo se arrepia à qualquer sugestão de fruta no café da manhã. Então: meu desjejum é iogurte com linhaça, depois café, pão e queijo. E só.
Hoje não tinha pão, mas tinha goma na geladeira e eu fiz uma tapioca bem gostosa, recheei com queijo e ficou tudo tão saboroso que não resisti à tentação de fazer inveja aos meus amigos do Twitter, principalmente à jornalista Ariane Mondo, que mora na Alemanha e é doida por tapioca. Então algumas pessoas me pediram a receita, tudo gente de outros países, pois aqui no país do Nordeste todo mundo sabe fazer tapioca.
Eu já publiquei essa receita no meu livro “A Agulha do Desejo” e em alguns jornais nos quais escrevo, mas não me custa nada ensinar aqui tudo de novo. E saiba que a tapioca é uma iguaria tipicamente nordestina e de origem indígena, com surpresas de simplicidade e requinte, como você vai ter oportunidade de ver.
Primeiro é preciso goma de mandioca, fresquíssima, “verde”, com chamam lá no interior, peneirada em peneira bem fina. Aí você pega uma frigideira de uns 17 centímetros de diâmetro, bem limpinha, e coloca no fogo mas atenção: nada de óleo, manteiga ou gordura. Muita gente faz tapioca numa chapa, usando um aro de metal de uns 10 cm de diâmetro para delimitar o lugar onde se coloca a goma. Isso é coisa moderna e eu não gosto. Tapioca para mim tem que ter o formato de uma panqueca, um “tortilha”, um disco fino de massa de cerca de uns 15 centímetros de diâmetro com no máximo 3 ou 4 milímetros de altura.
Quando a panela está bem quente, você pega um punhado da goma, já peneiradinha, e espalha na assadeira, preenchendo todo o fundo desta com uma camada mais ou menos uniforme da goma. Com muito carinho e precisão, tome entre os dedos uma pitada de sal e espalhe sobre a goma. Usando as costas de uma colher, nivele – mas sem apertar muito – a superfície da tapioca e pronto: está na hora de virar. Nesse momento, respire fundo, tome a assadeira pelo cabo e balance delicadamente para soltar a tapioca; aí, com um gesto rápido, atire a tapioca para cima, observe com espanto ela se virar no ar e a deixe cair suavemente na panela para cozinhar o outro lado. Balance um pouco a frigideira, veja se ela já solta da superfície e pronto: a tapioca está pronta. Passe para um prato, pegue um pano de prato bem limpinho e seco e com ele esfregue a assadeira para tirar qualquer fragmento de goma, colocando-a de novo no fogo para fazer a próxima.
Enquanto a panela esquenta outra vez, adube a tapioca, passando manteiga e dobrando-a ao meio, ou enrolando-a. A tapioca também pode ser feita no coco; aí, enquanto ela está no fogo, coloque um pouquinho de coco ralado espalhado sobre a massa e depois cubra o coco com um pouquinho da massa antes de virar. Mas cuidado: essa versão no coco é complicada em relação à acrobacia aérea descrita antes. Nesse caso, é melhor virar com a espátula. Depois dela pronta – se for recheada com coco – também se usa jogar sobre ela algumas colheres de leite de coco diluído em água e açúcar. Eu prefiro a tapioca com manteiga ou – numa extrema concessão – requeijão ou queijo em fatia finíssima.
Quanto às tapiocas com dezenas de recheios variados e diferentes, acho que tudo isso é modismo de verão, inventado num dia e abandonado no outro para agradar turistas e visitantes. O bom mesmo é a tapioca simples, nordestina, sem enfeites, mas guardando um tesouro de sabor, textura e cor que você não encontra nessas novidades. Um poema de alvura e sabor, derretendo na boca: esta é a sincera tapioca nordestina.
Neste vídeo você pode ver como se faz ao vivo; foi o vídeo mais parecido que eu achei com a minha receita, muito embora o seu resultado seja uma tapioca recheada com leite condensado e não haja acrobacias aéreas. Há outros vídeos sobre o tema no You-Tube. Mãos à obra, e bon appetit!
Clotilde minha filha, foi a descrição, de uma receita, mais poética que eu já li rsrsrsrs…. como fazer tapioca. Pensei até que vc fosse jornalista e fui ver e cliquei em “quem sou?”pra minha surpresa vc se formou em medicina. Parabéns adorei a receita, nunca fiz tapioca e me deu vontade de fazer hoje, comprei uma farinha no saquinho de plástico escrito “tapioca”, pq aqui na minha cidade eu nunca vi tapioca fresca “verde”, e vamos ver no quê vai dar, rsrsrsrs..
Beijos
Lola
[…] parcialmente a lactose, diminuindo seu efeito danoso) com uma colher de sopa de linhaça. Depois, tapioca com manteiga, ovo e café. Estão vendo, como a gente consegue dar um jeito em […]
Oi Sora, Experimente o seguinte: – Coloque o polvilho seco numa vasilha de plástico. – Coloque bastante água, o suficiente para cobrir o polvilho. Ele vai se misturar com a água, e ficar como um leite. – Deixe descansar por umas 24 horas. O polvilho vai “sentar” no fundo da vasilha, e ficar sólido. – Aí, vc escorre a água, com um pano limpo pressiona a superficie do bloco de polvilho para retirar a umidade; – Pronto: com uma colher de sopa, vá quebrando o polvilho, tirando pedaços e peneirando para fazer sua tapioca. Experimente. E nao der certo, não se perde grande coisa. Clotilde
Cefas, só por curiosidade: você também come feijão separado do arroz? E como você faz com a limonada? Rssssssss!
Oi Clô… tdo bem?
Pois é… eu tbm amo tapioca (ou bijú, como chamamos lá em casa).
Tbm já falei desta minha paixão.
A tapioca está na minha lista de ‘confort foods’, pois me remete ao tempo de criança, qdo acordávamos no domingo com o cheirinho apetitoso e provocante, sinal de que a mamãe estava ao fogão (coisa preciosa no café da manhã porque mainha trabalhava e sempre saía muito cedo).
Eu não sei dar o ponto no polvilho seco (alternativa), mas qdo trazem a goma lá da terrinha para mim, é sempre uma festa!
E hoje, por coicidência, uma colega aqui do trabalho trouxe uma tapioca feita com goma e massa de cuscuz de milho. É isso mesmo, tudo junto-ao-mesmo-tempo-agora!
Pode parecer estranho, a princípio, mas estava uma delícia!
Experimente aí tbm.
Bj grande em tu!
Clotilde querida, fiz tapioca hoje!!! Minha mãe foi pra João Pessoa há algum tempo e voltou “tapiocadicta”, então vira e mexe aqui em casa tem delas, preparadas exatamente como você ensina nesse post. Delícia!
Beijos, Cris Yumi
Tide! Malvadando dos amigos que estão além mar, hem?
Achei maravilhosa a sua idéia de ensinar a fazer tapioca, pois muita gente pensa que é complicado.
Apenas observo que é melhor misturar um pouquinho de sal à massa, antes de peneirar, pois fica com sabor mais uniforme. Quanto ao recheio de côco, além de preparar como vc ensinou, também podemos colocar a massa, o côco ralado apenas na metade do círculo, depois dobrar a outra metade, esperar um pouquinho e, pronto! É só comer!
Beijos pra você.
amei a forma as receitas, minha duvida é como fazer a tapioca em chapa de aluminio, pois comprei uma e nao acerto fazer, e aquelas chapas q tbm chamamos de churrasqueiras profissinal.
Ai, como você é má, muito, muito má!! Tsc, tsc…
Ai.. nossa, como vc tem esse poder de nos causar emoção.. Vc me fez lembrar da tapioca de minha mãe.. é exatamente dessa forma.. ela faz ela fininha e coloca manteiga, hummmm nossa que delicia.. estou aki eu escrevendo com os olhos cheios de lágrimas sei lá o motivo.. acho que foi pq vc me despertou mais saudade ainda da minha mãe.. tudo que ela faz é perfeito, é gostoso e maravilhoso.. e a tapioca dela então.. é tudo de bom.. Suspiros.. nossa, hora de ligar pra ela e falar que li uma matéria q me trouxe saudade desse tempo! Parabens.. e obrigada por nos trazer sempre essa emoção ao ler suas palavras.. adoro isso! bjs
Cara Clotilde, compactuo com seu modus alimentari, posto de no desjejum só consigo beber leite e café (separados, jamais juntos), pão e tapioca. Frutas, jamé! Abração!